FİZİKSEL RAFİNASYON

Presleme ya da çözgen ekstraksiyonu ile elde edilen ham tohum yağları, değişik miktarlarda yağ dışı safsızlıklar içerirler. Bu maddeler; fosfolipidler, reçineler, renk maddeleri, serbest yağ asitleri, kısmi gliseridler, aldehit ve ketonlar gibi istemeyen kokuya neden olan uçucu bileşenler, hidrokarbonlar, tat ve koku maddeleri, steroller, tokoferollerdir. Rafinasyon işlemi, yağ dışı safsızlıkların yağın trigliserid yapısına ve tokoferollere mümkün olduğunca en az zarar verecek şekilde yağdan uzaklaştırılarak yağa tüketilebilir özellikler kazandırmak amacı ile uygulanmaktadır.

Yağlarda rafinasyon işlemi kimyasal rafinasyon ve fiziksel rafinasyon olmak üzere iki yöntemle yapılmaktadır. Kimyasal rafinasyonda ; yapışkan maddelerin giderilmesi (degumming), asitlik giderme (nötralizasyon), renk açma ve koku giderme (deodorizasyon) kademeleri yer almaktadır. Fiziksel rafinasyonun birinci kademesini yapışkan maddelerin giderilmesi, ikinci kademesini renk açma işlemi oluşturmakta, son kademede ise nötralizasyon ve deodorizasyon işlemleri tek kademede ve buhar distilasyonu ile gerçekleştirilmektedir.

Kimyasal rafinasyon işleminde serbest yağ asitleri bir alkali çözeltisi ile emülgatör karakterdeki sabuna dönüştürülmektedir. Özellikle yüksek asitli yağlarda nötralizasyon işlemi sırasında oluşan emülsiyon, rafinasyon kaybının yükselmesine neden olmaktadır. Ayrıca nötralizasyon sıcaklığına, süresine ve alkali çözeltisinin konsantrasyonuna bağlı olarak nötr yağ da sabunlaşarak rafinasyon kaybını yükseltmektedir. Örneğin %4 serbest yağ asidi içeren bir yağın kimyasal yöntemle rafine edilmesi sonucu rafinasyon kaybı %8 iken, fiziksel rafinasyon işlemi ile bu oran %4.4’e düşmektedir. Fiziksel rafinasyonda asitlik giderme ve deodorizasyon işlemi aynı kademede ve su buharı distilasyonu ile gerçekleştirilmektedir. Yağdan uzaklaştırılan tat ve koku maddeleri ile serbest yağ asitlerinin buhar basınçlarının birbirine yakın olması, bu iki işlem kademesinin aynı anda gerçekleştirilmesini mümkün kılmaktadır. Bu işlemle yüksek asitli yağların asitliği %0.2-0.5 değerine kadar düşürülebilmektedir. Genel olarak fiziksel rafinasyon işlemi 1 mbar basınçta, 250°C sıcaklıkta, 40-50 kg buhar / ton yağ oranında su buharı kullanılarak gerçekleştirilmektedir. Bu işlemle yüksek asitli yağların asitliği %0.2-0.5 değerine kadar düşebilmektedir. Fosfolipidlerin degumming işlemiyle yağdan etkin uzaklaştırılmaları fiziksel rafinasyon işleminde sağlanabilmektedir. Özellikle hidrate olamayan fosfolipidler yağdan fosforik asit çözeltisi kullanılara etkin bir şekilde uzaklaştırılmaktadır. Böylece buhar distilasyonu kademesinde yağda istenmeyen tat ve koku oluşumu engellenmektedir.